規格外野菜という言葉を聞いたことがある人は増えてきたのではないでしょうか。消費者のフードロスに対する関心も高まっており、そうした問題の解決に取り組むビジネスも増えてきています。

ここでは、改めて規格外野菜とは何か、どういう背景で規格というものが生まれたのか、そして、フードロスに対する関心が高まるなかにあっても規格外野菜が市場に出回りにくい理由について情報を整理しています。また、規格外野菜を活かそうと取り組んでいるビジネスについても紹介します。

規格外野菜とは

規格外野菜とは、「大きさや色、形などが規格に適合しない野菜」のことを指します。

規格には、大きさであればＳ・Ｍ・Ｌ、色や形であればＡ・Ｂ・Ｃといったものがあります。曲っていたり、キズがついていたりといった理由で規格にあてはまらない野菜は、「規格外」として消費者の手元に届くことなく捨てられてしまっているものも存在しています。

もちろん食べられないわけではありません。食味や栄養価に差がない場合が多いにもかかわらず、定められた規格に合っていないという理由で取引されていないのです。一部の規格外野菜は、カット野菜やジュース、加工食品として流通することもありますが、その多くは出荷されずに廃棄処分されています。

規格外野菜は市場に出回る前に廃棄処分されてしまうことが多いため、その廃棄量は、食品ロスの統計には含まれていません。そのため、「隠れ食品ロス」とも呼ばれて問題視されています。

野菜の規格が生まれた背景

昭和48年（1973年）に、野菜流通の合理化を図る目的で「野菜の全国標準規格」が制定されました。その後は、国内の産地間競争に勝つために、各地の地方自治体や農協によって規格が細分化されていったという経緯があります。

規格の基準は、主に「流通の合理化」と「店頭での見た目」を重視して設けられていきました。

「流通の合理化」に関する簡単な例としては、形が揃っていることで段ボールへの箱詰め作業がスムーズになり、きっちりと収納できるといった運搬上の利点があったり、食品加工会社や学校給食では機械調理が多いために形状が揃っていた方が作業効率が良いといった利点があったりします。

「店頭での見た目」に関しては、 消費者が見栄えの良い商品を選んで買っていく傾向があるため、小売業者は当然、見栄えの良い商品を仕入れようとします。

現在では、価格と安定供給の面で輸入品に対抗するために、規格は簡素化される傾向にあります。平成14年（2002年）3月には農林水産省によって標準規格は廃止されました。しかし、各都道府県の条例や、各都道府県の経済農業協同組合連合会（経済連）や全国共済農業協同組合連合会（農協）等による規格をはじめ、大量生産と大量流通が定着した結果、規格は定着することとなりました。

規格外野菜が市場に出回りにくい理由

では、なぜ規格外野菜は市場に出回ることなく廃棄されてしまうことが多いのでしょうか？そこには、消費者の嗜好や、流通の事情、生産者の事情といったような複合的な理由で生じています。そのなかから一つ紹介します。

規格外野菜が市場に出回りにくい理由のうち、生産者側の事情の一つとして「価格を維持するため」というものがあります。

生産者が野菜を生産する際、規格外野菜が発生することを折り込んで生産しています。そのため、規格外の野菜まで流通させてしまうと供給量が過剰となって正規品の価格が下がってしまう懸念があります。規格外野菜を求める消費者に販売してしまうと正規品の市場のパイを奪ってしまうため、敢えて流通させないといった選択をする場合があるのです。

これが更に進むと、「規格外ではない野菜も出荷しない」ということも起こります。規格外野菜の廃棄も含めて「産地廃棄（圃場廃棄）」と言われる問題で、豊作で野菜が大量に収穫されたときに、規格外ではない野菜も供給量の調整のために廃棄されてしまうことがあります。

収穫後に出荷しないで廃棄される野菜・穀類・果実の量は年間約400万トンにのぼりますが、これらは食品ロスの数値には含まれていません（農林水産省「食品廃棄物の利用状況(平成29年度推計)」より）。

規格外野菜の廃棄問題（隠れ食品ロス）に挑むビジネス

ここまでみてきたように、規格外野菜の廃棄による食品ロスは複合的な理由で生じています。その一方で、貧困問題や将来的な食料不足問題、環境汚染や気候変動問題が大きくなってきていることから、食品ロスをなくす仕組みを生み出す必要性が高まっています。

ここでは、そうした規格外野菜の廃棄という隠れ食品ロスをなくすために取り組んでいるビジネスを紹介します。加工面での取り組みや販売面での取り組みや、食べ物以外の製品をつくりだすといった取り組みまで様々なアプローチが生まれてきています。

UP FOOD PROJECT（アップフードプロジェクト）

▼運営サイト: UP FOOD PROJECT
サステナブルな事業に取り組む複数の企業が協力して、捨てられる食べ物のない世界を目指す『アップサイクル促進プラットフォーム』です。

循環型経済をデザインするプロジェクトやアイデアを世界から募集するアワード「crQlr Awards」で「Best Bridge Builder Prize （ベストな橋渡し役賞）」と「MMHG Upcycle Prize（MMHG アップサイクル賞）」をダブル受賞しました。

一次生産者、食品・飲料製造業者、外食、流通事業者、小売業者、メディア事業者がパートナーとして参加し、無駄になっている食品や残渣をアップサイクルしたり、PRや販売面で協力しあっています。

UP FOOD PROJECTの特設サイトには、規格外野菜や果物をはじめとする食のアップサイクルに取り組む企業や商品の情報がたくさん掲載されています。

ASTRA FOOD PLAN

▼運営サイト: ASTRA FOOD PLAN
過熱水蒸気技術を用いた食品乾燥装置『過熱蒸煎機』（※特許出願中）を開発・販売しているフードテックベンチャーです。

『過熱蒸煎機』は、高い生産効率とコストパフォーマンスを実現したことから、従来コストの問題で有効活用できなかった野菜の芯や皮、ヘタをはじめとする不可食部分の食品ざんさ等を付加価値の高い食材にアップサイクルすることができます。

食品ざんさ廃棄の課題を抱える事業者に『過熱蒸煎機』を販売すると同時に、本装置で作られる新たな食品原料の用途開発を食品メーカーと協力して行うことで、フードロス問題の解決を目指しています。

OYAOYA（おやおや）

▼運営サイト: OYAOYA

京都発、規格外野菜をアップサイクルした乾燥野菜ブランドOYAOYA。「おいしい！を耕そう。」をコンセプトに、畑の新しいご馳走である乾燥野菜を販売。

こだわった栽培方法・とれたての野菜を乾燥加工した乾燥野菜は、 ブドウ糖不使用で、味わい、香り、色までフレッシュです。京都の若手農家さんと共に行き場のない野菜に価値をつけ、フードロスの削減と農業の存続に向き合っています。

VEGHEET（ベジート）

▼運営サイト: VEGHEET

100％植物性、国際基準の安全性を誇る規格外野菜を使用した野菜シートです。食材を敷いて焼いたり、巻いて食べたりといったように多様な用途があります。

今まで廃棄されていた規格外野菜をペースト状にして使用することで食品ロス削減に貢献できるほか、定価で廃棄野菜を買い取ることで農家や地域の雇用支援にも貢献しています。

Purée Project（千代田組）

▼運営サイト: ピューレプロジェクト

大手建設業の千代田組が、「廃棄される農作物を減らし、農家さんに少しでも貢献したい」という思いから規格外野菜の活用したピューレプロジェクトを始めました。農家の方の多くの方の元へ届けたいという思いを叶える取り組みを行っています。

素材本来のおいしさを引き出す最新の加熱殺菌技術を採用し、純度100％のピューレを作り上げるコンテナ型プラントを開発。味と安全にこだわって長期保存と保存料・添加物ゼロを実現しています。

八百屋のタケシタ

▼運営サイト: 八百屋のタケシタ

形ではなく味を最も重視して仕入れる「規格不選別」という方法をとって本当に美味しい物だけを激選して販売している八百屋です。

売りは、形はワルいが、味はイイ。一人の消費者として未来の農業を作る野菜選びをしようという店主の想いが込められています。

みためとあじはちがう店

▼運営サイト: みためとあじはちがう店

規格外の野菜や果物を取り扱って販売している「みためとあじはちがう店」（通称：みたあじ）という通販サイト。みためは凸凹しているけど食べるといつもの野菜と同じ味だよという意味で名づけられたそうです。

サイトで販売されている商品はおまかせパックの2000円とおまかせパック4000円の2種類が中心。中身の野菜や果物は10種類以上。毎日市場に出回る品が変わるので中身はその日のおまかせです。規格外野菜を消費者に食べてもらって、形が少々悪くても美味しく食べられるという認識が広まってほしいという願いが込められています。

おやさいクレヨン

▼運営サイト: おやさいクレヨン

お米と野菜からクレヨンを作っています。小さなお子様も安心して遊べるように、米ぬかから採れた米油とライスワックスをベースに、収穫の際に捨てられてしまう野菜の外葉などを原材料に着色しています。

グラフィックデザイナーとして仕事と子育てを両立していた木村尚子氏が、夕飯の支度をする中で野菜が持つ色の鮮やかさを再認識して、「野菜の色で絵を描いたら美味しそう」と思いつき、その後、規格外などの理由で廃棄される野菜が多いことを知ったことで、木村は青森県産の廃棄される野菜をリユースできないか考えるようになったことか生まれました。

おわりに｜規格外野菜の廃棄（隠れ食品ロス）問題

もとは流通の合理化のために設けられた「規格」ですが、規格に合わせるために必要以上の化学肥料や農薬が使われる要因になってしまったり、地域によって異なる規格が持ちいいられていたりと、手段であったものが目的化してしまっており、矛盾をきたしています。

また、生産者から加工、流通、消費者に至るまでそれぞれの事情が絡み合っているため、各ステークホルダーは分かっていても変えられない、といった状況に陥っています。

しかし、全人類に影響する、地球環境・食料危機といった視点から考えて組み立て直していかなければならない状況にさしかかっています。

「規格」がもっと有効に機能するように、サプライチェーンの中で最も力を持つ消費者が、見た目重視を改める声と購買行動を実践していくことが求められています。

当社が運営している『UP FOOD PROJECT（食に関する社会問題の解決に挑む共創プロジェクト）』のサイトでは、食に関する社会問題に特化した情報を掲載していますのでそちらも参考にしてください。

食に関する社会問題一覧